【京都】京都「京つけものやまこう」

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京漬物やまこう

京都市中京区壬生の地で、四十年間にわたり地元の方々や観光客に親しまれているのが、京つけものやまこうです。こちらのお店では、旬の京野菜を一番美味しく味わえるようにと、季節に応じた有機栽培の野菜を中心に使用し、丁寧に漬け込みをしています。素材が持つ本来の美味しさを大切に守り、野菜そのものの風味を活かした素朴で上品な京つけものを作り続けているのが、京つけものやまこうの大きな特色でございます。余計な味付けを極力控えるという考え方は、古都の食文化が育んできた、素材の味を引き立てる京料理の精神にも通じています。

京つけものやまこうの哲学は、野菜の持ち味をそのままに楽しんでいただくことにあります。有機栽培の京野菜を選ぶのは、豊かな土壌と清らかな水が育んだ、力強い生命力と繊細な味わいを、そのままお漬物にしたいという思いがあるからです。一般的に、京つけものは、周りを海に囲まれていなかった京都の土地柄、野菜を保存するための知恵として発達してまいりましたが、発酵を維持しつつ雑菌の繁殖を防ぐ「京の底冷え」という独特な気候も相まって、あっさりとして深みのある味わいを持つようになりました。やまこうでは、この伝統的な京つけものの良さを守り、あっさりとした優しい味わいに仕上げることで、「また食べたくなる、もっと食べたくなる」というお客様の声を大切にしています。

お店で扱われているお漬物の中でも、古くから日本の食卓に欠かせないぬか漬けは、多くのご家庭でも親しまれている品です。京つけものやまこうのぬか漬けは、ぬかのままお持ち帰りいただき、食べる直前に、お客様ご自身でぬかを洗い流し、軽く絞って召し上がっていただく方法をおすすめしています。保存の際も、ぬかの状態のまま冷蔵庫で一定の温度に保つことで、徐々に漬かり具合が進み、酸味の変化を楽しむことができるのも醍醐味の一つです。食べる時には、土生姜や七味、かつお節、いりゴマなどの薬味を添えたり、お醤油を少し垂らしたりといった、さまざまな工夫で味の変化を楽しむことができるのも魅力です。

また、京都の冬の風物詩とされる千枚漬などに使われる聖護院かぶらや、独特の辛味が特徴の壬生菜など、季節ごとの京野菜を使ったお漬物は、素材の持ち味と歯ごたえが際立っています。特に、やまこうがこだわって使う有機栽培の野菜は、浅漬けとして食感を活かした調理法でもその個性を発揮し、シャキシャキとした瑞々しさや、ほのかな甘みが感じられます。季節によって様々に変わる旬の浅漬けは、その時期にしか出会えない特別な味として、多くの人々に喜ばれています。京野菜の持ち味を最大限に引き出したやまこうのお漬物は、毎日の食卓に彩りと安心を届けてくれる逸品でございます。