北鉄金沢駅の近くに位置する小松 弥助は、北陸を代表する鮨の名店として、全国の食通から熱いまなざしが注がれているお店です。 この店の親方である森田一夫氏は、長年にわたり日本の鮨界を牽引し、「東の次郎、西の弥助」と称されるレジェンドとして知られています。 森田氏は1931年に神戸で生まれ、15歳で鮨の道に入り、東京の銀座での修行を経て、1957年の終わりごろに石川県小松市へと移り住みました。 1967年に自身の店として小松 弥助を開業し、以来、その一途に高みを目指す鮨は全国の食通を虜にしました。 2015年ごろに一度暖簾を下ろしましたが、多くの贔屓客の声に応え、2017年に北鉄金沢駅近くの金沢茶屋別館という新たな場所で再び営業をスタートさせました。 現在、**金沢茶屋**の一角にあり、90歳を超えてなお現役である森田大将の握りを求めて、日本中からお客様が訪れています。

小松 弥助の最大の魅力は、親方である森田一夫氏が醸し出す温かな雰囲気と、その卓越した技から生まれる独自の鮨にあります。 鮨を握る一連の所作は「森田劇場」と呼ばれるほど、お客様を楽しませ、幸せにする工夫が凝らされています。 また、森田氏は長年の功績が認められ、2019年には厚生労働省によって「現代の名工」に選出されています。 握りにおいて森田氏が大切にしているのは、「一手握り」とも言われる手数の少なさです。 これは、ネタやシャリに極力ストレスを与えず、素材の良さを最大限に引き出すための工夫です。 そのため、シャリは空気をたっぷり含んでいて、口に入れた瞬間にふわっと解けるような柔らかさが特徴で、酸味が穏やかな人肌の温度で提供されます。 この独自のスタイルは、江戸前の伝統とは異なる、森田氏ならではのアプローチとして人々の胃袋と心を掴んでいます。

このお店で味わえる鮨は、基本のコースが握り六貫に、器で供される**白山**とうなキュウ一巻というシンプルな構成です。 コースをいただいた後に、お客様の好みに合わせて追加で注文していくのが定番のスタイルとなっています。 名物の一つである白山は、シャリの上に鮪などが美しく盛り付けられた器のお寿司で、見た目にも華やかな一品です。 また、うなキュウは鰻の蒲焼きときゅうりを海苔で巻いたシンプルな細巻きですが、歯が喜ぶような柔らかさと、鰻の甘いツメのバランスが絶妙と評判を集めています。

ほかにも、北陸の海の幸をふんだんに使った独自の創作鮨が楽しめます。 例えば、定番の**鮪の漬け**には、塩味が効いた海鼠腸が添えられ、伝統的な江戸前鮨ではなかなか見られないような遊び心のある「一口料理」として提供されます。 また、分厚く包丁が入れられた**蒸し鮑**は、とても柔らかく香りも豊かで、添えられた出汁と共に味わう贅沢な逸品です。 さらに、繊細な隠し包丁が施された**赤烏賊**の握りは、森田氏の技巧が光る一貫です。 お店では、割れた器を漆や金粉で修復する**金継ぎ**が施されたお皿や、非常に珍しい**銀継ぎ**の器が使われていることもあり、料理だけでなく器にも粋なこだわりが感じられます。 このように、すべてにおいて一流のこだわりが詰まった小松 弥助の鮨を味わうには、現在は完全予約制となっており、訪れるには事前の予約が必須となりますので、ご注意ください。

【有吉くんの正直さんぽ 小松 弥助】最強グルメ&金運アップSP 伝説の寿司職人がにぎるお寿司のお店は？2020/1/2放送
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