千葉県香取市の佐原にある油茂製油は、日本の食用油の歴史を語る上で欠かせない、大変貴重なお店です。創業は江戸時代初期にあたる1630年頃の寛永年間で、日本国内に現存する油の製造・販売店としては最も古いとされています。390年以上の長きにわたり、佐原の地の歴史とともに歩んできた製油所です。佐原は、江戸時代から利根川水運の中継港として栄えた「北総の小江戸」と呼ばれる商人の町で、小野川周辺の街並みは関東で初めて国の重要伝統的建造物群保存地区に選ばれていて、油茂製油の店舗もその情緒あふれる一角にあります。現在の店舗は明治25年（1892年）に建てられた切妻平入りの建物で、明治期の商家の佇まいを今に伝えています。

時代が変わっても、このお店が守り続けているのが「玉絞め（たまじめ）」という古式秘伝の搾油法です。これは、ごまを炒る、蒸らすという油の香りや色を決める重要な工程を、機械に頼らず、気温や湿度、ごまの状態などを見極めながら職人の経験と「勘」によって調整していくという手間のかかる伝統技術です。特に焙煎の作業は、直径1メートル以上もある大釜を使い、約1時間かけて丁寧に行われます。この職人としての高度な技術は習得に数年はかかると言われていて、現在、油茂製油で玉絞めのごま油を作ることができるのは、たった3人だけなのだそうです。効率よりも品質を追求する、昔ながらの製法を貫く姿勢が、このお店の油に独特の風味と旨味を生み出しています。

この貴重な製法で作られたごま油には、用途に合わせて選べる種類があります。例えば、ごまを焙煎せずに生で搾った「生搾り純正ごま油」は、ごま本来のやさしい風味と旨みが特徴です。香りが強すぎず、どんな食材とも相性が良い万能タイプで、炒め物はもちろん、和え物やドレッシングなど、火を通さずにそのまま使う料理にもぴったりです。たっぷり使っても重くならない、自然な味わいが魅力です。

そして、油茂製油を代表する商品として長年愛されてきたのが、焙煎したごまを玉絞めで搾った「玉絞め一番搾りごま油」です。芳醇な香りと深いコクがあり、これ一本でお料理の味わいを格上げしてくれると評判です。また、この自慢のごま油をベースに作られた「ごま油で作ったラー油」も高い人気を誇る名物です。このラー油は無添加にこだわり、ニンニクや長葱、生姜など8種類の香辛料をじっくりとごま油に溶かし出して作られています。辛さだけでなく、ごまの豊かな香りと凝縮された旨みが特徴で、餃子のたれにはもちろん、和食や洋食のちょい足し調味料としても活躍してくれます。佐原を訪れる際には、職人の魂が込められた伝統の油を、ぜひお土産にしてみてはいかがでしょうか。