巣鴨新田駅「江戸前 ねぎま」
江戸時代から伝わる鍋料理を主役に、昔ながらの江戸料理をじっくり味わえる北大塚の小料理屋です。店名にもなっているねぎま鍋は、ねぎとマグロを鰹をきかせた出汁で煮る料理。現在は刺身や寿司で珍重されるトロですが、冷蔵技術がなかった江戸時代には脂が多く傷みやすい部位として扱われ、それをおいしく食べる工夫からねぎま鍋が生まれたとされています。店ではこの素朴な江戸の味を、コース料理の中心として大切にしています。
江戸前 ねぎまの背景に欠かせないのが、かつて大塚にあった江戸料理の名店「なべ家」です。「なべ家」は1935年創業で、店主の福田浩さんは江戸料理研究でも知られた人物でした。現在の店主・長橋公代さんはその「なべ家」で働いた経験を持ち、閉店後も名物だったねぎま鍋の味を残したいと考え、自ら試作を重ねました。開店前には「なべ家」の主人と女将にも味を確かめてもらい、2017年に北池袋で店を始めています。その後、店は北大塚へ移り、再び大塚の街で江戸料理の味を伝える店となりました。
看板のねぎま鍋では、マグロと厚く切ったねぎなどを出汁で煮込みます。マグロから溶け出す脂と旨みが鰹をきかせた出汁に重なり、火の入ったねぎの甘みも加わるのが魅力です。マグロにはハラモやカマトロといった脂のある部位が使われた例もあり、煮ることで刺身とは違ったやわらかな食感と味わいが生まれます。さらに黒胡椒を合わせるのも特徴で、まろやかな脂と出汁を香りのよい辛みが引き締めます。
鍋だけではなく、江戸の食文化を感じさせる玉子焼きも店を代表する料理です。一般的なだし巻きとは趣が異なり、醤油と砂糖による甘辛さに鰹出汁の旨みを重ねた江戸前らしい仕立て。開店当初の取材では、甘さを少し控えながら鰹の風味を生かしていることも紹介されています。現在案内されている料理はコース仕立てで、ねぎま鍋に加えて燻製、魚の焼き物、小皿料理、玉子焼きなどが組み合わされます。季節の料理を挟みながら、最後の鍋へと進んでいく流れです。
そして、ねぎま鍋のおいしさを最後まで楽しませてくれるのが土鍋ご飯です。マグロの旨みが十分に移った鍋の出汁をご飯に合わせ、黒胡椒を添えることで、江戸料理の胡椒飯を思わせる締めになります。鍋を食べ終えて残った出汁までひとつの料理として生かすところにも、食材を無駄なくおいしく食べてきた江戸の知恵が感じられます。日本酒は藤枝の喜久酔をはじめ、料理に寄り添う渋め、辛口の銘柄を中心に扱っています。華やかな創作料理を楽しむというより、鰹出汁、マグロ、ねぎ、玉子、米といった身近な素材から生まれた江戸の味を、一品ずつたどってみたくなるお店です。
- ねぎま鍋・燻製盛り合わせ付きコース 8360円
| 住所 | 東京都豊島区北大塚2-31-19 サテライトシティ大塚 B1F |
|---|---|
| 電話 | 080-8739-8566 |
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女将が作る、やさしい味わいの「ねぎま鍋」に舌鼓。ねぎま鍋・大トロの鮪は煮込んでも柔らかく、トロの旨みや甘みが染み込んだ熱々の葱は格別です。シメは土鍋の炊きたてご飯に鍋の出汁をかける江戸料理の汁かけ飯(…
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