銀座で熊本県産の馬肉をさまざまな料理で楽しめる、馬肉料理専門店馬菜 銀座本店です。東銀座駅から歩いて2分ほど、銀座3丁目の草野ビルディング地下1階に店を構えています。開店は2014年2月で、その後2019年に現在の店舗へ移り、銀座で馬刺しをはじめとした熊本の馬肉文化を伝えてきました。店名の「馬菜」は、文字通り「馬肉」の「馬」と「野菜」の「菜」を組み合わせたもの。熊本県の提携牧場から届く馬肉と、無肥料・無農薬にこだわった野菜を一緒に味わうことを大切にしています。店内は地下ならではの落ち着きがあり、石やレンガを取り入れた空間に、カウンターやテーブル、半個室が設けられています。

馬菜 銀座本店の大きな特徴は、熊本の提携牧場から仕入れる馬肉を、刺身だけにとどまらない多彩な食べ方で楽しめることです。提携牧場では馬を時間をかけて大きく育て、肉質や脂の入り方にも気を配っています。店では馬肉を一定期間寝かせ、やわらかさと脂の旨みを引き出してから料理に使います。看板料理のひとつが馬刺し9段盛りです。赤身、上赤身、ヒレ、上ハラミ、霜降り、タテガミ、フタエゴ、中落ち、ユッケなど、部位による色合いや脂、歯ざわりの違いを少しずつ食べ比べられる華やかな盛り合わせです。馬刺しを一品として味わうだけではなく、馬肉そのものの奥深さを知ってもらおうという専門店らしい料理になっています。

ランチの名物として親しまれているのが馬肉大トロ重です。脂ののった馬肉をご飯と合わせる一品で、馬刺しとはまた違った楽しみ方ができます。さらに馬まぶしは、そのまま味わったあと、だしを加えてお茶漬け風にも楽しめる料理です。赤身刺しやタテガミ刺しも添えられ、ひとつの膳の中で馬肉の食感や味の変化を楽しめるよう工夫されています。ランチには熊本県産馬肉重も用意され、夜だけではなく昼にも熊本県産馬肉を気軽に味わえるのが魅力です。

ほかにも、馬肉専門店ならではの料理がそろいます。生の馬肉を楽しむ馬刺し5点盛りをはじめ、香ばしく仕上げる焼馬、馬肉の旨みを鍋で味わう桜鍋、ひと口で馬肉と酢飯の組み合わせを楽しめる馬肉握りなど、調理法を変えながら馬肉の持ち味を引き出しています。さらに馬肉のカルパッチョ、馬肉の燻製、馬肉茶漬けなどもあり、「馬肉といえば馬刺し」という印象を広げてくれる料理の豊富さも馬菜 銀座本店ならではです。熊本の馬肉を部位ごと、料理ごとにじっくり味わいたいときに訪れたい、銀座の馬肉専門店です。