【滋賀】近江八幡「近江かね安」

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近江八幡駅「近江かね安（オウミカネヤス）」

日本三大和牛の一つである近江牛の専門店です。
精肉店を併設したお食事処として、上質な近江牛のすき焼きやしゃぶしゃぶ、そして人気の焼肉丼などを提供しており、地元客はもちろん、全国の美食家からも高い評価を得ています。
「近江かね安」の最大の特徴は、創業以来、黒毛和種の雌牛のみにこだわり、さらに肉を枝肉のまま熟成させるという、昔ながらの精肉店のスタイルを頑なに守り続けている点にあります。
これにより、ただ柔らかいだけでなく、和牛本来の深い旨みと豊かな香りを最大限に引き出した、唯一無二の近江牛を堪能することができます。
肉へのこだわりは、まず使用する牛の品種にあります。彼らが扱うのは、A5、A4クラスの黒毛和種の雌牛のみです。
一般的に、雌牛は去勢牛や交雑種に比べて肉色は小豆色で派手さはありませんが、味が数段勝るとされており、特にその脂肪（さし）の融点が低いため、口の中でとろけるような旨みを生み出します。
さらに重要なのが、独自の熟成手法です。
多くの店が真空パックで肉を仕入れる中、近江かね安では店頭にて枝肉（骨付き肉）のまま解体し、そこから約20日から1ヶ月間ほど熟成（ドライエイジング）を施します。
骨付き肉を通気性のある状態で熟成させることで、水分が蒸発し、タンパク質が分解されてアミノ酸などの旨み成分が増加します。
この熟成によって生まれるのが、独特の「和牛香」と呼ばれる芳醇な香りや、乳製品に含まれるラクトンという甘い香気物質です。
店主はこの熟成方法が真空パックよりも「味が数段勝る」と確信しており、その香りの深さは、食べた後も鼻の奥から長く残るほどだと評されています。