【福井】坂井「谷口屋」

福井県坂井市の丸岡町、山あいの竹田地区にある谷口屋は、大正14年（1925年）に創業した豆腐店をはじまりとする、名物の油揚げを味わえる食事処です。竹田地区の清らかな水と厳選された国産大豆、そして越前の海から採取した天然にがりを用いて、職人の手で丁寧に作られる分厚い油揚げは「竹田の油あげ」として、この地に暮らす人々に長く親しまれてきました。福井県は油揚げの消費金額が全国一といわれるほど、油揚げが食卓に欠かせない土地柄ですが、その文化の背景には、かつて白山信仰の修行僧が多く集まった竹田の地で、油揚げが冬場の貴重なたんぱく源として重宝されてきた歴史があります。もともとは製造販売が中心でしたが、揚げたての油揚げの美味しさを多くの人に伝えたいという思いから、平成7年（1995年）に工場に併設するかたちでレストランをオープンしました。

谷口屋の油揚げは、その製法に並々ならぬこだわりがあり、伝統的な技術を守りながら、一枚一枚心を込めて手作業で作られています。お豆腐作りの工程から合わせると約20もの手順があり、特に油揚げを揚げる工程では「揚げ師」と呼ばれる職人さんが、長年の経験と勘で油の温度や引き上げるタイミングを調整しています。選び抜かれた国産大豆と竹田の伏流水からできる木綿豆腐を、圧搾一番搾りの国産油でじっくりと揚げることで、外側はカリッと香ばしく、内側はふんわりとした、ほかにはない独特の食感を生み出しています。遺伝子組み換えでない大豆を使い、消泡剤も使用しないなど、素材の安心安全にも細やかな配慮が行き届いています。

お店を訪れた際にぜひ召し上がっていただきたいのは、熱々の油揚げを味わい尽くせる定番の定食メニューです。大きな油揚げをまるまる一枚、または半分で楽しめる油あげ御膳は、絹豆腐や冷や奴、福井県産のご飯、日替わり総菜などがセットになったお店の一番人気です。この分厚い油揚げは、越前塩を少しつけてシンプルにいただくか、あるいは大根おろしとネギをたっぷり添えた特製のタレをかけて、さまざまな風味で楽しむことができます。また、福井名物の越前おろしそばを一緒に味わえる越前おろしそば御膳も多くの人に選ばれています。

そのほかにも、この本店レストランだけで味わえる特別な一品として、あげ師の極味膳があります。この極味膳は、外側がサクサクとした通常の油揚げ「太白おあげ」と、揚げ時間が短く豆腐の柔らかさが残る「半熟おあげ」を食べ比べできる究極のメニューです。まるでレアな豆腐のような、とろりとした食感の半熟おあげは、大変珍しいと評判です。食後のデザートには、豆乳の素材の良さを活かしたスイーツも充実しています。福井県産の平飼い鶏の卵などを使った無添加の竹田の豆乳ロールケーキや、お店の絹豆腐が入ったとうふのソフトクリームは、豆の優しい風味が広がる人気の品です。店頭の売店では、名物の油揚げやお豆腐はもちろん、これらの手作りスイーツもお土産として購入することができます。

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