水天宮前駅「日本橋蛎殻町 すぎた」
日本橋蛎殻町に静かに佇むすぎたは、多くの食通がその味を求めて訪れるお寿司屋さんです。店主の杉田孝明さんは1973年に千葉県で生まれ、高校生の時に寿司職人を志しました。そして、日本橋にあった都寿司で12年間修業を積まれました。2004年には30歳で独立し、東日本橋の地で日本橋橘町 都寿司を開業されました。その後、2015年には現在の日本橋蛎殻町にご自身の名を冠した日本橋蛎殻町 すぎたとして移転され、現在に至ります。このお店は、国内外から高い評価を受けている、まさに江戸前寿司の真髄を味わえる場所として知られています。
杉田さんの「昨日よりも今日、今日よりも明日、もっとおいしいすしを極めたい」というひたむきな思いが、お店のすみずみにまで息づいています。一つ一つの寿司種に対して丁寧な江戸前の仕事を施し、シャリは長時間水に浸してから羽釜で炊き上げるというこだわりをお持ちです。カウンター8席という限られた空間は、清らかで洗練された雰囲気が漂い、心地よい緊張感の中にも温かさがあります。杉田さんの優雅な所作と、お客様に心から満足して帰っていただきたいという温かいお人柄も、訪れる人々を魅了する大きな理由となっています。また、杉田さんはご自身の弟子たちが独立して店を構える際にも温かく見守り、支えられています。その人気ゆえに予約を取ることは難しいとされており、数ヶ月先まで予約が埋まることも珍しくありません。
お料理は、その日の最も良い食材を厳選したおまかせコースが主となります。最初の一貫に、寿司職人の技量が凝縮されているともいわれる光りもののこはだが供されることが多いです。このこはだから、杉田さんの卓越した職人技と、細やかな仕事ぶりに触れることができます。シャリは口の中でふわりとほどけるような絶妙な温度と硬さで、寿司種と一体となって豊かな味わいを生み出します。一つ一つの寿司種は、熟成や締め加減が計算し尽くされており、時には表面と中の温度を変えることで、食感や風味に繊細な変化が加えられています。寿司種に合わせて使い分けられる煮切りも、その味わいをさらに引き立てる大切な要素です。
杉田さんの独創性が光る一品に、さば巻きがございます。酢で締められた鯖に、大葉や芽ねぎ、ガリが添えられ、海苔で丁寧に巻かれたこちらは、爽やかな香りと鯖の旨味が調和した逸品です。また、車海老の握りも多くのお客様を感動させています。火入れの加減によって、海老の持つ甘みと食感の層が豊かに感じられるように工夫されており、一度は体験してみたい味わいです。軽く炙られた金目鯛の握りも、香ばしい風味と深みのある旨味が口の中に広がり、特別な一貫として親しまれています。この他にも、季節の移ろいを感じさせる多彩なつまみや、食後に供される温かいあさりのお椀も、多くの方に愛されています。
- コハダ
| 住所 | 東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F |
|---|---|
| 電話 | 03-3669-3855 |
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進化し続ける職人技と細やかな気配りで魅せる江戸前鮨の真髄。江戸前の握りを、いまに伝える気鋭店。言わずと知れた日本橋の名店「日本橋蛎殻町 すぎた」。筋の通った江戸前の伝統を継承し、波打つような流れの中に…
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