【大阪】森ノ宮「海力」

ひと手間を加えた創作寿司を楽しめる、大阪・森ノ宮のすし・鍋・一品料理 海力です。大阪市東成区中道に店を構え、JR森ノ宮駅から緑橋方面へ歩いて向かえる場所で暖簾を掲げています。2019年に読売テレビの番組内容を紹介した記事では、地元の人や芸能人に20年以上親しまれてきた寿司店として登場しています。さらに2018年には、料理人がお忍びで通う寿司店としてテレビ番組でも取り上げられました。流行を追って生まれた店ではなく、森ノ宮の街で長く腕を磨きながら独自の寿司を育ててきたことがうかがえます。

海力の大きな特徴は、鮮魚を切ってシャリにのせるだけではなく、魚や貝、肉など、それぞれの素材に合った仕事を加えてから握る創作寿司です。2007年の取材では、大将の金田大志さんがすべてのネタに何らかの調理を施し、客が自分で醤油を付けなくても味が完成するスタイルが紹介されています。昆布締め、炙り、漬け、酢締め、塩、柚子などを使い分け、素材そのものの味に香りや食感を重ねていくのが持ち味です。決まった型を守るだけではなく、内容を少しずつ進化させてきた点も、この店らしさにつながっています。

なかでも店の個性がよく伝わるのがイカうにです。2007年の取材によると、イカとウニの両方が好きな客のために「それなら一緒に」と考えたことから生まれた寿司で、当時は剣先イカと淡路の赤ウニを組み合わせていました。料理人の発想だけで完結するのではなく、客との会話から新しい一貫が生まれるところにも、カウンター寿司ならではの楽しさが感じられます。また、炙ることで香ばしさを加える太刀魚のあぶりや、昆布の風味をまとわせた平目の昆布締め、肝まで生かして味をまとめるきんきの炙りと肝など、魚の種類によって仕立てを大きく変えていました。

さらに印象的なのがバクダンです。2007年には、細かくした魚にたくあんや数の子を合わせたオリジナルの寿司として紹介され、2017年放送のテレビ番組では本マグロの大トロ、数の子、梅酢のたくあんを組み合わせた一貫として登場しています。時期によって素材や仕立てを変えながらも、脂の旨み、数の子の歯触り、漬物の酸味や食感をひと口の中で合わせる発想は共通しています。単に珍しい素材をのせるのではなく、それぞれの味と食感が重なるよう考えられた一貫です。

さくら肉の炙りのウニのせも、海力らしい組み合わせです。テレビでは、ほんのり炙ったシャリに馬肉とウニを重ねた寿司として紹介されました。またトラフグのあん肝のせは、厚めに切った天然トラフグにあん肝を合わせ、特製ポン酢とネギで味を整える仕立てです。魚介だけにとらわれず、馬肉を寿司に取り入れたり、あん肝の濃厚さを淡泊なフグに合わせたりと、素材同士の相性から一貫を組み立てていくのが特徴です。

その日の旬を幅広く味わいたいときにはおまかせ握りが店の魅力をつかみやすい選択です。2007年の取材でも大将に任せて次々と握ってもらう楽しみ方が紹介され、2017年のテレビ番組でも旬の魚を使ったおまかせの握りが看板として取り上げられています。魚をそのまま味わう一貫、軽く炙って香りを立たせる一貫、昆布や調味料の力を借りて旨みを深める一貫と、ひと皿ごとに表情が変わります。昔ながらの寿司店の落ち着きを残しながら、自由な発想を一貫の中に織り込んできた海力は、森ノ宮でひと味違う寿司を楽しみたいときに覚えておきたい一軒です。