すきやばし次郎は、東京・銀座で江戸前鮨の伝統を守り続ける、日本を代表する鮨の名店です。数寄屋橋交差点に近い塚本総業ビルの地下1階に店を構え、1965年の創業以来、同じ場所で鮨を握り続けてきました。創業者は、世界的な鮨職人として知られる小野二郎氏。7歳から料理旅館で奉公し、日本料理の修業を経て鮨職人となった小野氏が、40歳で独立して開いたお店です。2007年には『ミシュランガイド東京』で三つ星を獲得し、ドキュメンタリー映画『二郎は鮨の夢を見る』を通じて海外にも広く知られるようになりました。2014年には、来日中のバラク・オバマ米大統領（当時）が安倍晋三首相（当時）とともに訪れたことでも話題を集めました。

現在は、二郎氏の長男である小野禎一氏が店主を務め、父から受け継いだ技術と江戸前鮨の文化を大切にしています。店内はわずか10席のカウンターを中心とした、落ち着いた空間です。職人が目の前で鮨を握る姿を眺めながら、できたての一貫を味わえます。すきやばし次郎が何よりも重視するのは、鮨の土台となるシャリ。鉄の羽釜で炊き上げたご飯に独自に調合した酢を合わせ、人肌に近い温度を保ちながら握ります。酢飯はやや酸味を強めに仕上げ、季節によって酢の加減も調整。魚介の種類に合わせてネタの温度にも気を配り、口の中でシャリがほどけるような握りを追求しています。

食事は、約20貫の握りを順番に楽しむおまかせコースのみです。その日の仕入れに合わせてネタを選び、1貫ずつ握るスタイルで、コース全体の味の流れまで考えられています。代表的なネタのひとつがまぐろ。赤身、中トロ、大トロと、それぞれ異なる味わいや脂のうまみを楽しめます。江戸前鮨の代表格であるこはだは、酢で締める伝統的な仕事が特徴です。車海老は、食べるときに適した温度になるよう、茹でるタイミングにもこだわります。また、かつおは藁で炙り、皮目の生臭さを抑えながら、ほのかな燻製の香りをまとわせています。

ほかにも、やわらかく煮上げた穴子や、江戸前の伝統的な仕事を感じられる煮はまぐり、香ばしい海苔とともに味わううにの軍艦巻きなど、丁寧な仕込みを重ねた握りが並びます。締めくくりに登場する玉子焼きも、職人の技量が表れる大切な一品です。季節によって登場する魚介は変わり、その時期ならではの旬の味覚に出会えるのも魅力。ネタの切りつけ方から握る力加減、口に運ぶまでの温度まで、一貫ごとに細やかな工夫が込められています。

すきやばし次郎では、江戸時代の屋台鮨の文化を受け継ぎ、握りたてをすぐに食べることを大切にしています。目の前に置かれた鮨は、時間を置かず、手または箸でそっと持ち上げていただくのがおすすめです。煮切り醤油や煮詰めが施された握りは、そのまま味わうことで、シャリとネタの調和を楽しめます。

訪問には事前予約が必要で、本店では電話による予約を受け付けています。海外からの旅行者は宿泊先ホテルのコンシェルジュを通じた予約が必要です。また、特別なドレスコードは設けられていませんが、襟のないシャツや短パン、サンダルなどは入店を断られる場合があり、香水も控えめにするよう案内されています。予約時間に合わせてシャリを準備するため、遅れずに訪れることも大切です。銀座の小さなカウンターで、長年磨き続けられてきた江戸前鮨の技と味に向き合える、特別な一軒です。