【東京】江古田「肉と野菜とナチュラルワイン さとう」

東京都練馬区栄町、西武池袋線江古田駅の北口から徒歩約3分の場所にある肉と野菜とナチュラルワイン さとうは、厳選した牛肉と旬の野菜、ナチュラルワインを楽しめる小さなレストランです。2018年3月に開店し、店名にも掲げられた肉、野菜、ワインの3つを大切にしています。店主は、長年料理の世界で経験を積んできた佐藤真邦（まさくに）さん。生産者の考え方や食材が育つ環境にも目を向け、自身が納得したものを選んでいます。無垢材のテーブルや杉の椅子、天然素材の器を取り入れた店内は、木の温もりを感じる落ち着いた空間。自宅のリビングに友人を招くような気持ちでお客さんを迎えたいという、佐藤さんの思いが込められています。

肉と野菜とナチュラルワイン さとうの大きな特徴は、牛肉そのものが持つ味わいを大切にした料理です。これまでに、北海道の北里八雲牛や田村牧場の短角牛、岩手県の中屋敷牧場で育てられた牛肉など、生産者の飼育方針にも共感できる牛肉を扱ってきました。脂の多い霜降り肉よりも、噛むほどに旨味が広がる赤身肉を重視しているのも特徴です。看板料理の本日の牛肉 塊炭火焼きは、そんな牛肉の魅力を楽しめる一皿。注文を受けてから切り出した肉を炭火の強い火力で焼き、表面に香ばしい焼き色をつけます。その後、しばらく休ませて余熱を利用し、中心までじっくり熱を伝えるのが佐藤さんの調理法です。しっとりとした肉質と赤身の濃厚な旨味を味わえ、付け合わせの野菜とともに楽しめます。

野菜にも、肉と同じくらいのこだわりが込められています。基本となるのは、有機栽培や露地栽培で育てられた旬の野菜。信頼する生産者から仕入れた野菜を使い、素材の持ち味を生かすように丁寧に調理しています。代表的な一品のいろいろ野菜の入ったさとうのサラダは、さまざまな野菜を一皿で楽しめる料理です。肉料理の付け合わせにも野菜をたっぷりと使うため、牛肉の力強い味わいと季節の野菜のおいしさを交互に楽しめます。

牛肉を使った自家製料理も見逃せません。自家製牛肉おつまみ盛り合わせは、コンビーフや牛肉の加工料理などを少しずつ味わえる一皿です。なかでも自家製コンビーフは、牛肉のすねや首などの部位をマリネし、やわらかく蒸し上げて作るもの。大きな塊で仕入れた牛肉を無駄なく使う工夫から生まれた料理で、国産牛の脂を加えることで豊かな香りを引き出しています。以前には、このコンビーフに自家製の卵ソースを合わせてご飯にのせたコンビーフと白米も紹介されました。また、ランチでは半生ハンバーガーや半生ハンバーグなども登場し、牛肉を多彩な調理法で楽しめる店として親しまれてきました。

料理とともに楽しみたいのが、佐藤さんが選ぶナチュラルワインです。フランス産を中心に、亜硫酸を添加せずに造られたワインなどを取りそろえています。白ワインはふくよかな旨味を感じるタイプ、オレンジワインは果皮由来の穏やかな渋味を楽しめるタイプ、赤ワインは軽やかな飲み口のものを中心に選んでいるのが特徴です。佐藤さんが以前から親しんできた造り手のワインも多く、仕入れたボトルをすぐに開けず、半年ほど寝かせて飲み頃を見極めることも。グラス1杯から気軽に楽しめるので、料理に合わせて異なる種類を味わうのもおすすめです。

肉と野菜とナチュラルワイン さとうは、食材を育てる生産者への敬意と、素材のおいしさを引き出す料理人の技術が感じられるお店です。炭火で焼いた牛肉をゆっくり味わうのも、旬の野菜をつまみながらワインを楽しむのも、それぞれの過ごし方に合わせた楽しみがあります。江古田の街で、肩の力を抜いて食事とワインに親しめる一軒です。