松茸をはじめとする旬の最高級食材を、独自のルートと技術で提供する日本料理の名店です。
特に秋から初冬にかけては、「松茸料理の先駆者」として知られる店主が厳選した国産松茸を、これでもかとばかりに堪能できる圧巻のコース料理で、全国の食通を唸らせています。
店主は、松茸の生育環境が年々失われていく状況を憂い、1990年代から全国の松茸生産者を訪ね、山の手入れを手伝うなどして密接な信頼関係を築き上げました。
この独自のネットワークにより、市場や問屋に並ぶ一般的な松茸とは一線を画す、採れたての最高級国産松茸を、最も新鮮な状態で直接仕入れることが可能となっています。
その集まる松茸の量は、国産松茸の数パーセントに及ぶとも言われており、「都内のお店に松茸がなくてもここにはある」とまで言われるほど、松茸の世界では唯一無二の存在となっています。
松茸の時期は、例年6月下旬から11月末頃までとされ、この期間に提供される「松茸づくしのコース」こそが、樋山を訪れる最大の目的です。
コースでは、松茸の旨さを最大限に引き出すため、多彩な調理法で提供されます。特に圧巻なのが「焼き松茸」です。
紀州備長炭と珪藻土の飛騨コンロを用い、職人である店主自らがお客様の目の前で一つひとつ丁寧に焼き上げてくれます。
松茸は小・中・大の順で提供されるというこだわりがあり、大きさによる味や香りの違いを体感できます。
焼きあがったカサの部分に溜まった旨みエキスたっぷりのスープ**を啜り、熱々を岩塩で味わう瞬間は、まさに至福の時です。