アメリカ合衆国ロサンゼルス、ハリウッドエリアにある「SUGARFISH by sushi nozawa」は、日本からアメリカへ本物の伝統的な江戸前寿司の味を伝えたいという、野澤一則シェフの情熱から生まれたお寿司屋さんです。野澤シェフは1978年にロサンゼルスのスタジオシティに「Sushi Nozawa」を開店し、約25年間、長きにわたり地元の方々や世界中のセレブリティに愛されてきました。野澤シェフが日本の厳しい寿司職人としての修行を積み、さらには魚の知識を深めるために日本各地を旅して回ったという経験は、その後のアメリカでの寿司のあり方を大きく変えることになったのです。2012年に「Sushi Nozawa」はいったん幕を閉じますが、シェフの長年の友人であったジェリー・グリーンバーグ氏や、息子のトム・ノザワ氏などと共に、より多くのお客様に最高の品質の寿司を気軽に楽しんでいただきたいという思いから、2008年に「SUGARFISH」として新しくスタートしました。現在ではロサンゼルスを拠点に、ニューヨークにも進出する人気店となっています。

「SUGARFISH」の最大の特徴は、「Don’t Think. Just Eat.」（考えず、ただ食べるだけ）という野澤シェフのユニークな信条にあります。これは、お客様に「SUGARFISH」が提供する寿司を、余計なことを考えずに最高の状態で味わっていただきたい、というシンプルな願いが込められたメッセージです。野澤シェフの寿司は、伝統的なスタイルに厳格にこだわっており、アメリカで一般的に見られる「カリフォルニアロール」や「スパイシーツナロール」といったアレンジされた巻き物は一切提供していません。この徹底したこだわりこそが、長年にわたり世界中の美食家たちを惹きつけている理由なのです。また、使用するお米は温かく、ふんわりと空気を含ませるようにゆるく握られているのが特徴で、冷たいネタと口の中でとろけるようなシャリの食感のコントラストが、野澤スタイルのお寿司の醍醐味とされています。

お寿司の品質を支えるのは、野澤シェフの魚の仕入れに対する驚くほどの熱意です。シェフは40年もの間、毎日早朝の午前4時にはロサンゼルスダウンタウンの魚市場に一番乗りで向かい、自ら魚を選んでいます。その献身的な姿勢は市場関係者からも尊敬されており、特別に市場が15分早く開くほどのエピソードも残っています。新鮮な魚だけでなく、時にはステーキのように魚を熟成させるなど、魚ごとに最高の風味と食感を引き出すための手間を惜しみません。また、2019年には自社の卸売魚会社を立ち上げ、世界中の漁師やサプライヤーと直接取引することで、安定して最高の食材を仕入れ続けています。

「SUGARFISH」の人気の秘密は、おまかせのコーススタイルにあります。その中でも特に名物として知られるのは、店名を象徴するメニューでもある「Trust Me」（トラスト・ミー）です。これは「寿司のざわ」時代の常連客向けメニューをベースにしたコースで、お店のこだわりが詰まったさまざまな魚介を少しずつ楽しむことができます。「Trust Me」コースは、まず枝豆とポン酢にネギを添えたマグロの刺身から始まり、アルコア（ビンナガマグロ）、サーモン、イエローテール（ハマチ）、シーバス（スズキ）などの握り寿司と、最後にカニのハンドロールなどが提供されるのが定番です。他にも、Trust Meの品数を減らした「Trust Me Lite」（トラスト・ミー・ライト）や、さらに豪華な「The Nozawa Trust Me」（ザ・ノザワ・トラスト・ミー）が用意されており、お好みに合わせて選ぶことができます。アラカルトメニューとしては、ブルーフィン・オオトロ寿司やアナゴ寿司などもございます。

使用する調味料にも細やかな配慮がされています。たとえば自家製の醤油は、市販品よりも軽く、塩分も控えめに作られており、繊細な寿司の風味を消さないように工夫されています。また、自家製のポン酢も、ガーリックやジンジャーが効いた標準的なものから、日本の柑橘や赤唐辛子を使ったバリエーションまで用意されています。ハンドロールに使用される海苔は、パリパリとした食感を大切にするため、提供されたらすぐに口に運ぶことをおすすめしているのも、素材と味へのこだわりゆえです。