【東京】目黒「鳥しき」

目黒駅のほど近く、都会の喧騒を忘れるような路地裏にひっそりと佇む、割烹を思わせる落ち着いた外観が印象的な焼き鳥の名店です。鳥しきは、2007年にオープンして以来、焼き鳥というジャンルの可能性を大きく広げたパイオニアとして知られています。2010年には焼き鳥屋として初めてミシュランガイドの一つ星を獲得して以来、その星を維持し続けており、今や日本国内だけでなく世界中から美食家たちが訪れる超予約困難店として、日本の焼き鳥界を牽引しています。店主の池川義輝さんは、もともと会社員をされていましたが、一念発起して焼き鳥の道へ進まれました。都内の名店を百軒以上食べ歩いた後、中目黒の「鳥よし」で7年間にも及ぶ厳しい修行を積まれ、その後に独立を果たされました。店名の鳥しきには「四季」の移ろいを大切にしながら、常に「士気」高く料理に向き合うという、池川さんの熱い思いが込められています。

鳥しきの焼き鳥が唯一無二の存在感を放つ最大の理由は、その「火入れの極意」にあります。池川さんが極めたのは、強火の炎に串を極限まで近づけ、肉の表面を一気に焼き固める「近火の強火」という独自の技法です。これにより、厳選された鶏肉の旨味を閉じ込め、水分をしっかりと保ったままジューシーに仕上げることができます。焼き場を囲むカウンター席は、この技を間近で見られる特等席で、団扇（うちわ）を巧みに操って炭火を自在にコントロールする池川さんの姿は、まさに職人技そのものです。串は決まったコースではなく、お客さまの食べるペースに合わせて次々と提供される「おまかせストップ制」というスタイルを取っており、満腹になったタイミングで声をかけると、その時に焼かれている数本で提供が終了となります。また、一本あたりのポーション（サイズ）も一般的な焼き鳥より超大ぶりに串打ちされているため、非常に食べ応えがあるのも特徴です。

鳥しきが使用する鶏肉は、池川さんが「焼き鳥にもっとも合う」と選び抜いた福島県産のブランド鶏「伊達鶏」です。この伊達鶏は、養鶏家との契約により、鶏たちがストレスなく広々と走り回れる環境で飼育されているため、肉質が健康的できれいなのが魅力です。火を入れても水分がしっかり残り、上品な旨みと良質な脂のバランスが取れているため、色々な種類の串をたくさん味わうことができます。また、箸休めに提供される大根おろしは、おかわり自由でさっぱりとした味わいが、濃厚な焼き鳥の合間にぴったりと評判です。

お店を訪れたならばぜひ味わっていただきたいのが、〆の一番人気である**親子丼**です。炭火で焼かれた伊達鶏を使い、独自の絶妙な火入れで仕上げられたこの一品は、多くの食通が「ツウな楽しみ方」として推奨するメニューです。串の中でも特に人気の高い部位としては、最初の一串として提供されることが多い**かしわ**があります。これは、いわゆるモモ肉ですが、ムキムキとした弾力のある歯ごたえがあり、「肉を食べている」という満足感を与えてくれます。また、血肝とも呼ばれる**レバー**は、見た目から生命のエネルギーを感じるほど新鮮なものを使い、焼くほどに旨みが膨らむのが特徴で、一口食べるとその美味しさに虜になると言われています。さらに、皮目が分厚く食べ応えのある伊達鶏の**皮**も外せません。薄くパリパリした食感とは異なり、しっかりとした弾力と脂の旨み、甘みを感じることができ、仕上げに塗られた出汁醤油の香ばしい香りが食欲をそそる逸品です。お店の静寂な空間で、炭の爆ぜる音をBGMに、五感で味わう極上の焼き鳥体験は、忘れられない旅の思い出になるでしょう。