浅草の路地裏に、日本の食文化の象徴であるおみそ汁を主役にした創作みそ汁専門店として、2018年6月5日に誕生したのがミソジュウです。雷門からほど近い場所にあり、昔ながらの街並みが残る浅草の地で、日本の伝統的な家庭料理に新しい息吹を吹き込んでいます。ミュージシャンやカメラマンなど多彩な顔を持つエドワード・ヘイムス氏がフードディレクターを務め、書道家の武田双雲氏が結成した「TEAM地球」がプロデュースを手がけるという、ユニークな背景を持っています。このお店は、海外から訪れる方にも日本の温かい食文化を伝えたいという想いから、あえて日本のソウルフードであるみそ汁に注目し、その魅力を国内外に発信しています。

おみそ汁といえば、ご飯のお供や脇役というイメージがありますが、ミソジュウでは「おみそ汁をメイン料理として味わう」という新しいスタイルを提案しています。特徴は、有機野菜を中心にからだにやさしい食材を使い、厳選したかつおぶしや昆布からしっかりと出汁をとること、そしてオリジナルブレンドのお味噌を使うことです。一杯一杯、丹精込めて作られるおみそ汁には、ゴロゴロとたくさんの具材が入り、食べ応えのある仕上がりになっています。また、国内外の観光客が多く訪れる浅草という場所柄から、「朝食を食べる場所が少ない」というニーズに応えるため、朝8時から営業しています。朝限定の「朝ごはんセット」は、日替わりのおみそ汁とおにぎり、煮卵やお新香などが付き、一日の始まりにぴったりの健康的な和朝食を楽しめると好評です。

レギュラーメニューには、おみそ汁の概念を覆すような個性豊かな創作みそ汁が並びます。特に人気があるのは、大きく切った大根やにんじんなどのごろごろ野菜の上に、食べ応えのある角煮をのせたごろごろ野菜と角煮のすんごいとん汁です。また、旬のきのこをふんだんに使い、豊かな香りと旨みが広がる森のいろいろきのこのおみそ汁も、素材の味を大切にした一杯として愛されています。さらに、海外のスープ料理から着想を得た、豆乳とホタテを使った豆乳とホタテのとろーり みそポタージュも、和と洋が融合した斬新な味わいです。

おみそ汁と合わせてぜひ味わっていただきたいのが、有機オリジナルブレンド米を使ったおにぎりです。冷めてもおいしいように工夫されていて、しゃけやうめなどの定番はもちろん、ピリ辛のソースとツナを合わせたスパイシーツナなど、さまざまな種類があります。おにぎりを玄米で選べるのもうれしい点です。レギュラーメニューの中でも、驚きと発見があるのはまるごとトマトとほろほろ牛スネの みそポトフのような創作メニューでしょう。これは、トマトの酸味と牛肉の旨みが溶け合ったポトフ風のみそ汁で、みそ汁の新たな可能性を感じさせてくれます。

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愛媛県の宇和島市で、古くからこの地域に伝わる伝統の味を大切に守り続けているお味噌屋さんです。手造り味噌 井伊商店さんは、昭和33年（1958年）の創業以来、一貫して「麦味噌」づくりひとすじに励んでいらっしゃいます。現在は三代目の井伊友博さんが、ご両親とともに、昔ながらの製法を守りながら、手作業で丁寧に味噌を仕込んでいます。製造に使われている麹室などは戦後からの建物を使っている部分もあり、時の流れとともに培われた歴史を感じさせてくれます。この地域の食卓に欠かせない、ほっとするような優しい味わいは、地元の方々はもちろん、全国の食通からも注目を集めています。

井伊商店さんの麦味噌の最大の特長は、大豆を一切使わず、主原料に「はだか麦」と「塩」だけを使用する、宇和島に伝わる伝統の製法を守り続けている点にあります。一般的に「味噌」は、大豆に米や麦の麹を加えて発酵させたものと定義されますが、この地域の伝統的な麦味噌は、大豆を使わずに麦麹と塩だけで作る「全麦麹」のスタイルが古くから親しまれてきました。一時は時代の流れの中で大豆をわずかに加えた時期もありましたが、「昔から親しまれた宇和島の味」を守り抜きたいという強い思いから、再び麦と塩のみの伝統製法に戻されたというエピソードがあります。この製法は今では全国的にも非常に珍しく、数社しか行っていない貴重なものです。原料となるはだか麦は四国産のもの、塩は香川県製造のものを選び、職人さんの熟練の技で麦を蒸し、麹菌をつけて温度管理を徹底した麹室でじっくりと育てていきます。

できあがった麦味噌は、ほかの味噌に比べて塩分が低く、使用する麹の量が多いことから、華やかで芳醇な香りと、とろけるようなまろやかな甘みが特徴です。この甘さは、はだか麦に含まれるでんぷん質が麹菌の酵素の力でブドウ糖に変わることで生まれる自然の甘みです。また、麦麹に含まれるタンパク質がアミノ酸に分解されることで、うま味もたっぷり詰まっています。この甘さと香りは、そのまま新鮮な野菜につけてディップとして楽しむのはもちろん、夏の暑い時期にいただく宇和島の郷土料理冷や汁に使うと、麦味噌の豊かな風味が際立ち、大変美味しく召し上がれます。

特に人気のある手造り麦みそや全麦麹味噌は、その優しい甘さとコクのおかげで、毎日のお味噌汁を格別に仕上げてくれます。また、はだか麦由来の食物繊維や、うま味成分のグルタミン酸が多く含まれていることも特徴です。さらに、日本人に不足しがちなカルシウムや鉄分、ビタミンB1・B2なども米味噌と比較して豊富に含まれていることがわかっています。宇和島は漁業が盛んな地域ですが、この麦味噌は魚の生臭さを消す効果が高いという特性もあるため、昔から新鮮な魚を美味しく食べるために、地元の食卓で重宝されてきました。素朴でありながら奥深い井伊商店さんの麦味噌は、宇和島の風土と人々の知恵が生んだ、大切な食文化そのものと言えます。

愛媛県宇和島駅のすぐ近くに位置するかどや 本店は、宇和海に育まれた豊かな海の幸と、城下町として栄えた歴史の中で育まれた郷土料理を伝承するお店です。創業は1955年（昭和30年）に宇和島駅前通りで小さな食堂「かどや食堂」を開いたのが始まりで、戦後の復興期を経て高度経済成長へと向かう時代の中で、「今日を生きる力を支えたい」「明日の笑顔と豊かさをつくりたい」という創業者の温かい想いが根底にありました。この創業の精神は今も受け継がれ、食を通じて地域の伝統・文化を発信し続けています。かどやグループは、その後の時代に合わせて多彩な業態や店舗を展開していますが、ここ本店は、まさにその原点であり、宇和島の「おもてなしの心」を大切にした空間で、情緒豊かな郷土の味を心ゆくまで堪能できる場所となっています。

かどや 本店を代表する名物料理といえば、なんといっても宇和島鯛めしです。一般的な鯛めしが、鯛を一匹まるごとご飯と一緒に炊き込む「炊き込み」であるのに対し、この宇和島の鯛めしは、新鮮な鯛の刺身を、卵と特製の出汁醤油を混ぜ合わせたタレに絡めて、温かいご飯にかけていただく「ぶっかけ」スタイルが特徴です。これは、伊予水軍が船上で酒盛りをした際、残った酒にお茶漬けのようにご飯を盛り、鯛の切り身をのせて醤油をかけて食べたのが始まりという云われがあり、漁師町の豪快さと洗練された味わいが融合した郷土の味として愛されています。出汁醤油にはこだわりがあり、新鮮な鯛と卵、そして薬味の香りが一体となって、口の中に豊かな風味を広げます。ご飯はお櫃で提供されることが多く、だし汁がたっぷりかかったご飯を何杯でもいただきたくなるような、別格の卵かけご飯とも言える逸品です。卓上には食べ方の指南書が用意されていることもあり、初めて訪れる方でも、この特別な郷土料理の魅力を存分に楽しめます。

宇和島の郷土料理は宇和島鯛めしだけではありません。もう一つの代表的な郷土料理が、麦味噌と焼きほぐした白身魚をすり鉢で混ぜて出汁を加えた汁を麦飯にかけていただくさつまです。一見するととろろのようにも見えますが、麦味噌の風味と魚の旨味が溶け合った素朴でさっぱりとした味わいが、地元で広く親しまれています。栄養価も高いことから、地元の家庭でも昔から定着している料理です。また、宇和海で獲れた新鮮な小魚を骨ごとすり身にして油で揚げたじゃこ天も有名です。骨ごとすりつぶすため色が黒っぽいのが特徴で、魚の旨味が凝縮されており、カルシウムも豊富で健康にも良いとされています。素朴で親しみやすい味わいは、お土産としても大変人気があります。

さらに、お祝いの席には欠かせない郷土料理としてふくめんがあります。「ふくめ」とは細かく切ることを意味し、こんにゃくの細切りを色とりどりのそぼろや薬味で覆った見た目も美しい料理です。上品な甘辛い味付けが特徴で、地元のおもてなし料理の文化を感じることができます。また、珍しい郷土料理としては、フカ（サメ）の刺身を湯通しして冷水にさらし、辛子味噌でいただくふかの湯ざらしも味わえます。地元の新鮮な魚介と、城下町・宇和島ならではの文化が育んだ多彩な料理を、ぜひこのかどや 本店で味わってみてください。

信州の豊かな自然に囲まれた松本市で、慶応4年の創業以来、脈々と伝統を守り続けている味噌蔵です。長い歴史の中で培われた知見を大切にしながら、現代でも珍しい杉の桶を使った仕込みを続けています。かつては多くの蔵で見られた光景ですが、こちらでは今も現役の大きな木桶が並び、職人の手によって大切に扱われています。醸造の町として知られる松本の気候を活かし、じっくりと時間をかけて熟成させる工程を何よりも重んじているのが特徴です。

こちらで受け継がれている最も大きなこだわりは、三年味噌という独自の熟成期間にあります。通常よりも長い3年という月日をかけて、添加物を使わずに天然の温度変化だけで熟成させる天然醸造を行っています。この長い眠りの間に、味噌は深みのある濃い色合いへと変化し、角が取れたまろやかなコクが生まれます。蔵の内部を見学できる機会もあり、歴史を感じさせる建物の中で大きな木桶が整然と並ぶ様子は、まさに職人の魂が息づく光景といえます。

併設されているお食事処では、この自慢の味噌を贅沢に使った料理を楽しむことができます。特に人気を集めているのが、具だくさんの三年味噌の味噌汁です。熟成された味噌の香りが立ち上り、一口飲むと大豆の旨みがじんわりと広がります。また、お肉との相性も抜群で、特製のタレに漬け込んだ豚ロースの味噌焼きは、お箸が止まらなくなる味わいです。お肉の脂身と味噌の塩味が絶妙に調和しており、白いご飯との組み合わせは格別です。

食後のデザートとして多くのファンを惹きつけているのが、味噌ソフトクリームです。一見意外な組み合わせに感じられますが、味噌の塩気がキャラメルのような香ばしさとコクを引き立てており、甘じょっぱい味わいが癖になります。さらに、手軽に楽しめる味噌おにぎりも評判で、香ばしく焼き上げられた味噌の香りが食欲をそそります。お土産としても喜ばれる石井味噌の詰め合わせは、家庭でも蔵出しの味を再現できるとあって、遠方から訪れる方々にも親しまれています。伝統の技と新しい感性が融合した、松本を代表する食文化の発信地です。

阿波徳島の豊かな自然と吉野川の水に恵まれた、明治7年創業の歴史ある醸造蔵です。古くから藍染めや木工で栄えた職人の町として知られるこの地で、150年以上にわたり味噌と醤油の伝統的な製法を守り続けています。建物は、明治時代の面影を色濃く残す重厚な造りになっており、中に入ると長年住み着いた麹菌の香りがふわりと漂い、訪れる人を温かく迎えてくれます。職人の手仕事が息づくこの場所では、機械に頼りすぎることなく、五感を研ぎ澄ませた丁寧な仕込みが今も大切に行われています。

こちらの蔵にしかない最大の特徴は、代々受け継がれてきた巨大な杉の木桶を使い、自然の力だけで発酵させる天然醸造にこだわっている点です。現代では温度を人工的に管理する速醸法が一般的ですが、こちらでは徳島の四季折々の気温の変化に任せて、じっくりと時間をかけて熟成させています。この長い眠りの間に、木桶に宿る微生物たちが複雑で深い旨みを作り出していきます。特に阿波地方特有の文化を反映した阿波御膳みそは、徳島藩の蜂須賀家にも愛されたという由来があり、米麹を贅沢に使うことで生まれる上品な甘みと、大豆の濃厚なコクが調和した逸品として知られています。

食卓を彩る人気の逸品として高い支持を得ているのが、厳選された国産素材のみを使用した常盤味噌です。この味噌は、保存料や化学調味料を一切加えない無添加仕込みに徹しており、大豆本来の力強い風味と米麹の優しい甘みが口いっぱいに広がります。また、お醤油のラインナップも充実しており、特にお刺身やお豆腐の味を引き立てる手造り醤油は、まろやかな塩味と華やかな香りが特徴です。木桶の中でゆっくりと熟成されたお醤油は、一滴の中に驚くほどの旨みが凝縮されており、素材の味を邪魔することなく引き立ててくれます。

お土産としても喜ばれているのが、手軽に老舗の味を楽しめるもろみ味噌です。麦の粒々とした食感が楽しく、炊きたてのご飯に乗せるのはもちろん、季節の野菜に添えるだけで立派なご馳走になります。さらに、こちらの蔵では新しい試みとして、お味噌の旨みを活かした味噌ドレッシングも注目を集めています。サラダだけでなく、お肉料理のソースとしても活用できる万能な味わいが現代の食卓にも馴染みやすく、幅広い層に親しまれています。伝統の重みを守りながらも、今の暮らしに寄り添う工夫を凝らした、徳島が誇る食文化の拠点といえます。

京都丹波の豊かな自然と水に恵まれた「霧のまち」京都亀岡で、天然醸造の京味噌づくりを一筋に続けているのが、こちらの片山商店です。創業者である片山秋雄氏が、故郷である福井から京都亀岡の地に移り、味噌蔵として旗揚げをしたのは1968年のことでした。清らかで美味しい水に恵まれたこの地を、生涯の舞台と決めた先代の情熱は、二代目である片山宏司氏へと受け継がれ、今もなお、日本の食文化を支える確かな味を届け続けています。大量生産の醸造法は選ばず、主たる製法として木樽を使い、四季折々の気候の中でじっくりと熟成を待つ「天然醸造」にこだわり続けています。

片山商店の味噌づくりにおける最大の特徴は、手間ひまを惜しまない「木桶仕込みの天然醸造」を徹底している点です。特に白味噌は、色が付きやすいため木桶での仕込みが大変難しいと言われるなか、あえて伝統的な木桶で仕込むという、現在ではとても珍しい製法を守り続けています。木桶にはその蔵に長く住みついた「蔵付きの菌」が息づいており、これが味噌の発酵を助け、他では真似のできないまろやかで芳醇な深みのある味わいを生み出します。先代の片山秋雄氏は、この確かな技術と味噌づくりへの真摯な姿勢が評価され、平成25年には京都府の「現代の名工」を受賞されています。また、二代目は「できるだけ添加物を使用せず、孫にも食べさせられるような安心安全な味噌」を目指していると語られており、創業当時から変わらぬ「時を味わいに変える」という理念のもと、お客様が毎日安心して食べられる味噌を追求しています。

片山商店では、地域の食卓はもちろん、京都の老舗料亭からの要望にも応え続けるうちに、現在では数十種類を超える豊富なラインアップの味噌が揃っています。店頭や地元の販売所では、特に人気を集めるスタンダードな味噌がおよそ10種類ほど並んでいます。なかでも京丹味噌シリーズは、日々の食卓で使いやすい定番として愛されています。

代表的な商品の一つ、手づくり白味噌は、片山商店の顔とも言える一品で、お手頃価格で地元でもとても人気です。お正月のお雑煮には欠かせない白味噌ですが、こちらの白味噌は、そのまろやかな甘さで様々なお料理にも使いやすいと評判です。また、米麹をたっぷりと使い、どんな具材のお味噌汁にもよく合う定番の米麹味噌が丹波路です。米麹の優しい風味と自然な甘みが特徴で、毎日のお味噌汁を温かく彩ってくれます。さらに、丹波特産の黒大豆を贅沢に使用した黒豆味噌は、熟成された深みとまろやかさがあり、お味噌汁だけでなく肉料理とも相性が良いと、根強い人気を集めています。木桶で一年間じっくり熟成させた昔ながらの粒味噌である京造り 田舎粒みそもあり、粒を濾さずにそのまま召し上がると、素朴で懐かしい味わいが口いっぱいに広がるのも魅力です。手間暇をかけて丁寧に造られた個性豊かなお味噌たちが、今日も多くの食卓を豊かにしています。

西武池袋線中村橋駅から歩いて十数分の住宅街に静かに佇む昔みそ 糀屋三郎右衛門は、なんと東京都内にたった一つだけ残る味噌蔵です。その歴史は古く、天保10年（1839年）に茨城県で創業し、昭和14年（1939年）に、より良い環境を求めて現在の練馬区中村の地に移り、それ以来この場所で、代々受け継がれた味噌づくりを守り続けています。一世紀半を超える歴史の中で、機械化が進む時代の流れに乗ることなく、あくまでも「手づくり」にこだわり続けてきたのが、この糀屋三郎右衛門の大きな特徴です。

現在七代目の店主が受け継ぐこの味噌蔵では、味噌の要となる糀（こうじ）づくりから、すべて職人さんの手作業で行われています。厳選した国産の原材料だけを使い、添加物を一切加えない「無添加・天然醸造」という昔ながらの製法を守り抜いています。大豆を蒸かし、糀と塩を混ぜ、熟成させるというシンプルな工程ですが、日本の四季の気温や湿度の変化に合わせて人の五感を使い、細やかに調整しながら進めるその作業は、まさに熟練の技と言えます。この手仕事から生まれるお味噌は「生みそ」であるため、パックに詰めた後も発酵が続いてふっくらと膨らむことがあります。これは味噌が生きている証であり、自然が作り出す発酵食品ならではの魅力として大切にされています。仕込みの度に色や風味がわずかに変化するのも、手づくりならではの個性であり、その違いを楽しむことができるのも、こちらのお味噌の面白いところです。

七代目店主は、戦後すぐにこの家業を継いだ際、当初は作った味噌が「まずい」と叱られた苦い経験から、全国の家庭を回って本当に美味しい手づくり味噌の味を学び、改良を重ねたというエピソードも残っています。こうした弛まぬ努力によって、その味は国内だけでなく、アメリカの書籍でも詳しく紹介されるほど高い評価を得ました。また、近年ではハラールの認定も受け、伝統を守りながらも世界にその味を届ける挑戦も続けています。地元練馬区の農業とも深く結びついており、江戸東京野菜の一つである「三河島枝豆」を完熟させた大豆を使って、地域と連携した昔みそを作るなど、地元愛にあふれた活動も行っています。

お店の看板商品である昔みそは、天保十年から続く製法で作られる定番の味わいです。ほかにも、練馬区のおすすめ商品である「ねりコレ」にも選ばれた、まろやかで優しい甘さが特徴のすずしろの里という白米みそや、麦の香ばしさが楽しめる麦味噌、そして深いコクのある玄米味噌など、様々な種類のお味噌が並びます。どの商品も、職人さんの手によって丁寧に作られ、お味噌汁はもちろん、毎日の食卓を豊かに彩ってくれます。こちらの味噌蔵では、昔ながらの味噌づくりを体験できる教室も定期的に開催されていますので、日本の食文化の原点に触れる貴重な機会になります。長い歴史と職人さんの真摯な想いが詰まったお味噌の香りを感じに、ぜひ一度、中村橋の味噌蔵を訪ねてみてください。

愛知県岡崎市にある、まるや八丁味噌さんは、延元2年（1337年）に醸造業を始められ、江戸時代から八丁味噌造りの伝統の技と味を今に伝えるお味噌蔵です。この地は、岡崎城から西へ八丁（約870メートル）の距離にあった八丁村（現在の八帖町）に由来し、古くから矢作川の舟運や東海道が交わる交通の要所でした。原料となる大豆や塩の調達に恵まれ、水陸交通の利便性から、良質な八丁味噌造りの拠点となったと言われています。江戸時代には三河武士の兵食として重宝され、藩御用達としてその名が全国に広まりました。

まるや八丁味噌さんが守り続ける伝統製法は、一般的な味噌とは少し異なり、米麹や麦麹を使わず、大豆と塩と水だけで作られる「豆味噌」です。全ての原料大豆を麹にするため、濃厚な旨みとコクが凝縮されます。その製法で何よりも目を引くのが、巨大な木桶と、その上に円錐状に積み上げられた約3トンもの重石です。直径と高さが約2メートルもある木桶には、約6トンのお味噌が仕込まれますが、その上に積まれる重石は人の手で一つひとつ積み上げられます。この石積みは、わずかな木桶の大きさの違いに合わせて均一に圧力をかけ、安定させる職人技であり、一人前になるには数年かかるほどの大切な工程です。

仕込みを終えたお味噌は、二夏二冬（約2年間）、人の手をかけずに自然の摂理に従ってじっくりと熟成されます。こうして生まれる八丁味噌は、色が濃く、濃厚な旨みとコクがありながら、少々の酸味や渋味があるのが特徴です。この風味は、長期間の熟成で塩味の角が取れ、まろやかさも感じられます。

直営の売店では、もちろん伝統の八丁味噌や赤だし味噌が並びますが、お土産として人気なのが、みそかりんとうです。また、山ごぼうの味噌漬けなども試食を楽しみながら選ぶことができます。

また、製造所内では蔵見学も随時受け付けられています。歳月を重ねた味噌桶が並ぶ姿や、石積み職人の力強い技が垣間見える光景はまさに圧巻です。見学の最後には、八丁味噌が決め手となるみそだれでいただくこんにゃく田楽の試食も楽しめると評判です。個人での見学は予約なしでも参加できるため、ゆったりとした時間と香ばしい味噌の香りが漂う中で、日本のソウルフードであるお味噌の歴史と伝統の技に触れてみてはいかがでしょうか。まるや八丁味噌さんは、伝統を守りながらも、海外への輸出や有機JAS認定の取得など、新しい取り組みにも力を入れ、その伝統の味と文化を世界に発信し続けている、愛知を代表する企業の一つです。