神田・内神田のビル地下に店を構えるビリヤニ大澤は、炊きたてのビリヤニを最高の状態で味わうことに力を注ぐ、完全予約制の専門店です。オーナーシェフは長野県出身の大澤孝将さん。大学生の頃にインドでビリヤニと出会ったことをきっかけに研究を始め、インド料理店での勤務、間借り営業の「ビリヤニマサラ」、ビリヤニ作りを目的としたシェアハウス「ビリヤニハウス」など、さまざまな形で経験を重ねてきました。その集大成として2021年8月、神田にビリヤニ大澤を開店。開業前のクラウドファンディングでは目標を大きく超える支援が集まり、専門店としてスタートしました。

この店を特徴づけているのが、一般的なインド料理店とは異なる営業スタイルです。基本的にその日に炊くビリヤニを絞り、予約した客が決められた時間に食事を始める形を採っています。大澤さんが大切にしているのは、炊きたてならではの米の香りと食感。ビリヤニの調理を感覚だけに頼らず科学的に考え、肉、米、水分、火加減、スパイスなどを細かく組み立てています。スパイスはパウダーを多用せず、カルダモンをはじめとするホールスパイスの香りを引き出す方法にもこだわっています。長粒のバスマティライスにグレイビーの香りや肉の旨みが移りながら、白い米の部分まで残ることで、ひと皿の中に味や香りの濃淡が生まれるのも大澤さんが考えるビリヤニの面白さです。

代表的なひと皿がマトンビリヤニです。骨付きのマトンはコンフィで下ごしらえし、肉の旨みを閉じ込めながらやわらかな食感へ仕上げています。香り高いバスマティライスとマトンの力強い風味が重なり、スパイスの複雑な香りまで一緒に楽しめる構成です。一方のチキンビリヤニは、丸鶏を使い、フレッシュミントの清涼感にアムチュールの酸味、レッドチリの辛みを組み合わせています。マトンの濃厚な方向性とは違い、鶏の旨みを軸に爽やかな辛さと酸味を効かせているのが特徴です。

さらに営業日によってはオマールビリヤニなど、食材を変えたビリヤニが用意されることもあります。どの料理にも共通しているのは、多くのメニューを並べるのではなく、ひとつの鍋、ひとつの料理に集中する考え方です。家庭でも店の考え方に触れられるよう、大澤さんはビリヤニのレシピ本を手がけ、店で炊いた冷凍マトンビリヤニや冷凍チキンビリヤニなどの展開も行っています。店舗は完全予約制で、予約はオンラインから受け付けています。