表参道の青山通りから少し路地へ入ったところにある、柳舘功シェフのフランス料理店レストラン ランス・YANAGIDATEです。表参道駅からも近く、華やかな街のにぎわいから離れて、ゆっくりとコース料理を楽しめます。柳舘シェフは大学卒業後、青山の「ポワロー」で料理人として歩み始め、1987年に渡仏しました。パリのレストランを経て、三ツ星店「タイユヴァン」や、シャンパーニュ地方ランスの三ツ星店「ボワイエ」などで経験を積み、1990年に帰国。その後「ポワロー」の料理長を務め、1997年に青山で自身の店を開きました。店名の「ランス」は、柳舘シェフにとって思い出深い修業先の土地にちなむ名前です。

この店を語るうえで欠かせないのが、フランスのシャンパーニュ地方で培った経験です。店内にはシャンパーニュを収めるカーヴが設けられ、料理とシャンパーニュを一緒に楽しむことが、開店当初から店の大切なテーマになっています。柳舘シェフはフランスで学んだ技法を土台にしながら、その日の食材や季節に合わせて料理を組み立てています。決まった料理を繰り返すだけではなく、入荷した食材とシェフ自身の感覚からコースを作るおまかせ料理も用意され、長く続く店でありながら変化を重ねてきたことが特徴です。

コースの始まりを彩る料理のひとつがフォワグラマカロンです。濃厚なフォワグラを小さなマカロンに仕立てたひと品で、本格的なフランス料理の素材を軽やかな姿で楽しませてくれます。料理はひと皿の中で食材を重ねるだけでなく、香りや食感まで組み合わせるのが柳舘シェフらしいところです。季節によって内容は変わりますが、魚介では真鱈の白子とパルミジャーノリゾット、肉料理では蝦夷鹿シンタマとジロール茸、セロリラブなど、フランス料理らしい素材と日本の旬を取り合わせた料理が登場します。

さらに、ムール貝にハチミツやシャンパンヴィネガー、フロマージュブランを合わせるなど、甘味や酸味、乳製品のコクを重ねた意外性のある組み合わせも見どころです。魚料理では金目鯛と芽ねぎ、フヌイユの花、別の季節には鱸と大葉、おかひじきなども組み込まれ、フレンチの技法の中へ日本らしい香味野菜を自然に取り入れています。食後にも白胡麻のブランマンジェや紅玉タタンと玉葱ソルベといった、素材の組み合わせにひと工夫加えたデザートが続きます。メニューは仕入れや季節によって変わるため、訪れる時期ごとに違った料理と出会えるのも楽しみです。

柳舘シェフがフランスへ渡って身につけた料理の技術と、シャンパーニュ地方ランスへの思いが、店名から料理、ワインの楽しみ方まで一貫して息づいています。表参道という華やかな街にありながら、青山通りから路地へ入った静かな環境も魅力です。1997年の開店から積み重ねてきたフレンチを、シャンパーニュとともにじっくり味わいたい日に訪れたい一軒です。