代々木上原と東北沢の間、東京都目黒区駒場に店を構えるは、独創的なパン作りで知られる青柳吉紀シェフが手がけるベーカリーです。東京大学先端科学技術研究センターの近くに、2023年5月10日にオープンしました。木の温もりを感じる小さな店内には、食事パンから菓子パン、デニッシュまで、個性豊かなパンが並びます。アンティークの皿を使ったディスプレーも印象的で、1つひとつのパンに作り手の遊び心が感じられるお店です。

オーナーシェフの青柳吉紀さんは、首都圏のホテルベーカリーなどで経験を積み、原宿の人気ベーカリーのオーナーシェフとして活躍しました。その後、麻布十番のヴィーガンベーカリーの監修に携わり、2023年に自身の名前を冠した店を開業。夫婦2人でスタートしたには、毎日食べるパンを暮らしの楽しみにしてほしいという青柳さんの思いが込められています。

パン作りで特に大切にしているのが、生地の仕込みと食感へのこだわりです。水分をたっぷり含ませる高加水製法に、乳化湯種や自家製酵母を組み合わせ、しっとりとした口当たりや、もちもちとした弾力を引き出しています。素材を混ぜるだけでなく、材料をしっかり溶かすという基本的な工程にも細やかに気を配り、パンの種類に合わせて配合や製法を工夫。完成した商品にも改良を重ねながら、青柳さんならではの味を追求しています。

お店を代表するパンの1つが、たっぷりの水を使って仕上げるです。原宿時代に作っていた水バゲットをもとに生まれた商品で、高加水ならではのもっちりとした食感が特徴。そのまま食べれば生地のやわらかさと小麦の風味を楽しめ、トーストすると表面がサクッと香ばしく仕上がります。シンプルだからこそ、青柳さんの生地作りへのこだわりがよく伝わるパンです。

遊び心のある名前が目を引くも、お店の人気商品です。自家製のつぶあんと、毎日ふんわりと泡立てるクリームを塩パンで挟んだ一品で、あんこの甘みと塩パンのほどよい塩気が重なります。また、何度も改良を重ねてきたは、香ばしく焼き上げた表面のサクサク感と、バターの豊かな風味が魅力。生地の食感だけでなく、口の中に広がる香りや後味まで考えられています。

フランスのおやつパンをもとにしたは、なめらかな口どけを追求した青柳さんの自信作。バターを使った生地にカスタードクリームと生クリームを組み合わせたは、サクサクとした生地とクリームの組み合わせを楽しめます。さらに、卵や乳製品を使わないは、全粒粉の風味を生かしながら、しっとりと食べやすい食感に仕上げた食事パンです。

そのほかにも、ミルククリームを挟んだや、バナナとチョコレートを組み合わせたデニッシュなど、親しみやすい素材を新しい発想で仕立てたパンが登場します。商品ごとに異なる食感や味の組み合わせに注目すると、青柳さんのパン作りの奥深さをいっそう感じられます。

小田急線の東北沢駅から徒歩約6〜7分、代々木上原駅からも歩いて訪ねられる。商品が売り切れ次第、営業を終了する場合もあるため、訪問前には公式Instagramで営業日や最新情報を確認しておくと安心です。日常の食卓に寄り添うシンプルなパンから、思わず手に取りたくなる創作パンまで、パン職人の技術と自由な発想に出会えるベーカリーです。