都営大江戸線の赤羽橋駅から、東京タワーがそびえ立つ麻布台エリアに向かって歩くことおよそ10分、静かな路地に佇むのが日本料理の**青柳**です。お店の概要と歴史についてお話しします。こちらのお店のルーツは、明治43年（1910年）に阿波の国、現在の徳島県の冨田町で暖簾を上げた料亭にさかのぼります。100年以上の歴史を持つその伝統を受け継ぎつつ、現在の三代目主人である小山裕久氏が、現代に生きる料理人として独自の境地を開き、この東京・麻布台の地に**東京 青柳**を開きました。訪れるお客様を温かくお迎えし、和の趣あふれる落ち着いた個室空間で、至高の日本料理をじっくりと味わえるよう、夜の営業は完全予約制で、全てのお席を個室でご案内しているのが大きな特徴です。

**青柳**にしかない最大の魅力は、小山氏が提唱する「古今料理」という、伝統と革新を融合させた独自の料理の世界です。小山氏は、単なる料理店の主人という枠を超え、日本料理の技術と文化を世界に伝える活動を精力的に行っています。特に美食の国フランスでは、著名な五つ星ホテルの総料理長を日本人として初めて務めた経験を持ち、その功績からフランス共和国より農事功労章オフィシエを受章するなど、国際的に高い評価を受けています。このような世界的な経験と感性をもとに、古来の調理法や手わざに最新の技術を駆使し、遊び心も織り交ぜた唯一無二の日本料理を提供しています。また、小山氏のもとで修業を積んだ料理人の中には、名だたるレストランの三ツ星シェフとして独立した方も多く、後進の育成にも尽力するグランドマスターとしても、その存在は日本料理界で大きな意味を持っています。

**青柳**の名物料理として特に知られているのは、何と言っても「鯛」を使ったお料理の数々で、その評判は「鯛なら**青柳**」と称されるほどです。中でもお店の代表的なお品として愛されているのが、鯛の淡々です。このお料理は、鯛をだしで丁寧に炊き上げ、そこに白醤油とわずかな日本酒を加えるという、一見すると極めてシンプルな調理法が取られています。しかし、この潔いほどにシンプルな一品を、鯛のふくよかで力強い旨みが鼻腔をくすぐり、上品な余韻を残す至高の逸品へと昇華させているのは、まさに小山氏の卓越した技術と深い洞察の賜物と言えるでしょう。

他にも、小山氏の技が光る繊細な切り出しが特徴の**鯛のへぎ造り**も人気です。春には「桜鯛」、秋には「紅葉鯛」というように、自然の中で生きる鯛は季節によってその味がまったく異なると言われますが、**青柳**では、そうした四季折々の鯛の最も良い状態を見極め、五感で季節の移ろいを味わう贅沢を提供しています。お食事は、この鯛料理を始めとする様々な季節の食材を活かした料理が盛り込まれた懐石形式の「おまかせ」で供され、お客様は、小山氏が編み出す古今料理を通して、日本料理の伝統の奥深さと、現代的な感性が生み出す新しい味わいの両方を楽しむことができます。一つ一つの食材に向き合い、「まごころ」を込めたおもてなしと手作りの料理で、大切な人との特別なひとときをお迎えしたいというお店の想いが、静謐な空間の隅々にまで行き届いています。