根津駅からすぐの場所にある焼鳥 照隅は、秋田が誇る日本三大地鶏の一つ、比内地鶏の魅力を余すところなく伝える焼き鳥のお店です。店主の杉本浩一郎さんは、大衆焼き鳥店での修業からキャリアをスタートさせ、その後に名店として知られる蘭奢待（らんじゃたい）（現在のとりアロマ）で腕を磨き、現代的な焼き鳥の技術を深く学ばれました。さらに、鶏肉についてより深く知るためにイタリア料理の世界にも飛び込むという、とてもユニークな経歴をお持ちで、この多様な経験を土台に2015年に独立してご自分のお店を開かれました。ミシュランガイドTOKYOでビブグルマンに選ばれた実績もあり、その評価はお店の歴史とともに高まり続けています。

このお店の最大の魅力は、店主の杉本さんが培った経験から生まれる、焼き鳥という枠を超えた創意工夫あふれるコース料理の構成です。修行先と同じく比内地鶏を丸ごと使い、その持ち味である濃厚な旨味としっかりとした肉質を活かしながらも、イタリア料理で学んだ技術や感性を随所に光らせています。例えば、コースで提供される串以外の鶏昆布締めなどの一品料理では、昆布の旨味成分であるグルタミン酸を鶏肉に染み込ませ、山菜の「みず」や「じゅんさい」と組み合わせて、繊細ながらも奥行きのある味わいを作り出しています。また、とうもろこし冷製スープは、福島県伊達産のとうもろこしの甘味にミントを合わせるなど、素材の組み合わせに驚きがあります。焼きの技術にも店主ならではのこだわりがあり、「炭は生き物」という考えのもと、肉の部位ごとに熱源への近づけ方や串の角度を細かく調整されています。

焼き鳥の串の中でも特に人気なのは、むね肉に皮を巻き付けて焼くだきみです。杉本さんの独特な焼き方によって、皮はスナック菓子のようにパリッとサクサクになり、むね肉は肉汁をたたえてジューシーに仕上がり、今までのむね肉のイメージをくつがえすような食感の楽しさが生まれています。また、首のリンパ腺あたりの希少部位であるおたふくは、ねっとりとした食感に山椒の香りが添えられ、その淡白な味に深みを与えています。歯ごたえが素晴らしい砂肝も塩で提供され、そのシャキシャキとした弾力のある食感に驚かれるお客様が多くいらっしゃいます。

コースの中盤で供されることが多いつくねには、比内地鶏の濃厚な卵黄で作った金柑を添えて提供されることもあり、まるで卵を割って絡めるようにしていただきます。また、珍しい一品としては、土佐の本枯節の香りが豊かな鶏真薯の椀があり、大きな秋田産のじゅんさいが入っていて、焼き鳥の合間にほっとする風味と食感を楽しませてくれます。さらに、コースの締めくくりには、鶏肉の旨味が凝縮した濃厚な胡麻だれ担担麵、または稲庭うどんと野菜の焼き浸し、ご飯ものとしてそぼろ丼などが登場し、最後まで満足感のある内容です。焼き鳥と相性の良いワインや日本酒も充実していて、木材の温もりを感じる居心地の良い空間で、ゆっくりと比内地鶏の全てを味わい尽くすことができる、贅沢なひとときを過ごせます。