【東京】参宮橋「ボニュ」

東京都渋谷区代々木、小田急線参宮橋駅から徒歩約6分の閑静な住宅街にあるBon.nu（ボニュ）は、食材本来の持ち味を引き出す独創的な料理が特徴の、完全予約制のレストランです。2015年8月5日に開業したこの店を主宰するのは、「美食の王様」として知られる来栖けい。若い頃から数多くの飲食店を巡り、書籍や雑誌などで食の魅力を伝えてきた来栖けいが、自らの食に対する考えを料理として表現するために開いたお店です。店名の「ボニュ」には、人間が初めて口にする母乳にちなみ、食の原点を大切にしたいという思いが込められています。

Bon.nu（ボニュ）が大切にしているのは、食材の個性を際立たせるシンプルな調理法です。さまざまな食材や調味料を組み合わせて複雑な味を作るのではなく、できるだけ少ない材料で、ひとつの食材が持つ味や香りを引き出すことを目指しています。特に重視しているのが、食べたときに鼻へ抜けていく香りです。食材によって調理時間や火の入れ方を細かく変え、その素材ならではのおいしさを追求しています。料理を盛り付ける器にもこだわり、料理のイメージに合わせて来栖けい自身がデザインしたものも使われています。

代表的な料理のひとつが、オマールエビのビスクです。フランス・ブルターニュ産のオマールエビを殻ごと使い、焼き付けてからミキサーにかけ、水と塩だけを加えて仕上げます。一般的なビスクに使われることの多い香味野菜や生クリームなどに頼らず、オマールエビそのものの濃厚な旨みと香りを引き出す一皿です。調理は約5分という短時間で行い、できたての香りを大切にしています。

もうひとつの名物が、椎茸リゾットです。材料は椎茸、米、水、塩、米油のみ。椎茸と水から取った出汁を使い、余分な風味を加えずに仕上げます。米の味を邪魔しにくい米油を使うことも特徴で、椎茸が持つ香りや旨みを中心に据えた料理です。バターやチーズを重ねる一般的なリゾットとは異なり、少ない材料から豊かな味わいを生み出す工夫が凝らされています。

肉料理のスペシャリテとして知られるのが、ボニュ焼きです。山口県萩市の見島牛、鹿児島県トカラ列島の口之島牛、竹の谷蔓牛など、日本に残る希少な純血種の和牛を使った料理です。肉の水分を調整しながら約6時間かけてじっくりと火を入れることで、均一な仕上がりと肉本来の香りを追求しています。切ったときに肉汁が流れ出にくく、噛むことで肉の旨みが口の中に広がるように仕上げるのが特徴です。使用する牛肉は希少なため、その時々の仕入れによって内容が変わります。

このほか、野菜を中心に構成した自然 ～太陽・空・土・草～、トマトを主役にしたトマト畑 ～トマト～、じゃがいもの魅力を追求する土 ～じゃがいも～など、料理名にも来栖けいの独特な発想が感じられます。デザートにも同じ考え方が貫かれ、ナチュラル ～神果卵～では、卵の持ち味を生かしたプリンを楽しめます。開業時からレストランにパティスリーを併設してきたことも特徴で、洋菓子と和菓子の両方を学んだパティシエの内山裕介が、素材の味を大切にした菓子作りを手がけてきました。

店内はテーブル席と個室を合わせて12席という、こぢんまりとした空間です。初めて訪れる人には、お店の代表的な料理で構成したSTANDARD COURSEが用意され、2回目以降は内容を変えたSPECIAL COURSEも選べます。料理を通じて、普段何気なく食べている食材の味や香りに改めて目を向けられるのが、Bon.nu（ボニュ）ならではの魅力です。