京阪祇園四条駅からほど近い路地に暖簾を掲げる安参は、全国の肉好きが訪れることで知られる肉割烹のお店です。

安参の創業は昭和23年（1948年）、最初は京都の寺町六角で産声をあげました。その後、昭和43年（1968年）頃に現在の祇園の地に移り、初代が考案した名物のテール煮込みを看板に、二代目の時代に厳選された牛肉を一品料理で楽しませる肉割烹としてのスタイルを確立したと言われています。創業者の初代は東京の門前仲町出身で、そのお名前の「ヤスオさん」が店名の由来となったそうです。また、初代が愛されていたひょうたん酒にちなみ、今も店内には味わい深い瓢箪が飾られ、訪れる人を迎えてくれます。現在は曾孫にあたる大将が板場を守り、家族で温かい接客をされているのも、お店の魅力の一つです。

安参ならではの特徴として、肉の旨味を最も美味しく味わうための工夫が随所に感じられます。たとえば、メニュー表は基本的に置かれていませんが、お客さまの好みや様子を見ながら、お刺身、焼き物、煮込みの順で一品ずつ提供されるおまかせスタイルが、創業当時から大切にされています。これは、肉本来の繊細な旨味を楽しんでいただくために、味の淡泊なものから濃いものへと進むよう考えられた流れです。また、このお店では、タンを「ツンゲ」、心臓（ハツ）を「ヘルツ」、ミノを「マーゲン」と呼ぶことがあります。これは、創業当初に医学関係の常連さんが多かったことから、ドイツ語の医療用語を洒落で使ったことが始まりで、今もそのユニークな呼び名が残っているというエピソードも素敵です。カウンター席では、活気ある厨房の様子を眺めながら、その特別な雰囲気に浸ることができます。

安参でぜひ堪能していただきたい人気の一品が、新鮮さに絶対の自信を持つ和牛の**刺身**です。薄くスライスされた**タンの刺身**や、新鮮な**ハツの刺身**、**赤身の刺身**などが供され、九条ねぎやからしを添えていただくのが安参流とされています。これらの生肉を楽しむスタイルは、昔からのお店のこだわりで、「刺身抜きの注文はありえない」とおっしゃるほどです。

そして、焼き物からは、肉の旨味が凝縮された**ハラミのタレ焼き**や、さっと火を通した**レバー焼き**、食感が楽しい**ロースの貝割れ肉巻き**などが人気を集めています。シンプルな調理法でありながら、長年の経験を持つ職人技で、肉の最高の状態を見極めた絶妙な焼き加減が楽しめます。

そして、このお店の顔ともいえるのが、名物の**煮込み**です。牛テールやホルモンなどをじっくりと下処理し、創業時から絶えず継ぎ足し続けている秘伝の出汁で、毎日数時間をかけて炊き込んでいます。味噌風味のおでん仕立てで、肉の濃厚な旨味が出汁に溶け込み、一緒に煮込まれたジャガイモやこんにゃく、玉子などにもしっかりと味が染み込んで、まさに至福の味わい。肉の濃厚な味わいを楽しむこの煮込みを、お刺身や焼き物の後にいただくのが、安参の通な楽しみ方です。

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