東京・銀座に店を構える、予約困難なことで知られる寿司店
一貫一貫に込められた職人の情熱と、熟成ではなく「寝かせ」にこだわる江戸前寿司の伝統を受け継いだ繊細な味わいにある。
一般的な寿司の熟成が、魚を長時間寝かせて旨味を引き出すのに対し、
「鮨 門わき」では、食材の持つ旨みが最も引き立つ適切な時期を見極め、短期間寝かせることで、
素材本来の風味を最大限に引き出している。
この「寝かせ」の技術は、長年の経験と勘によって培われたもので、他の寿司店では味わえない独特の風味を生み出している。
シャリは、羽釜で炊き上げられた赤酢と白酢のバランスが絶妙な一品。
ネタは、全国各地から厳選された新鮮な魚介を、職人の手によって丁寧に切り出され、シャリとの一体感を追求している。