江戸時代から続く高遠そばの伝統を深く継承しつつ、現代の技術と情熱で新たな蕎麦の可能性を追求するお蕎麦屋さんです。
魅力は、なんといってもその「自家製粉」にあります。
四種類の石臼を使い分け、そばの実を丁寧に挽き、それぞれ異なる個性を持つ四種類の蕎麦を提供しています。
殻付きのまま挽くことで透明感と喉越しを追求した「玄（くろ）」、伊那で唯一手挽き臼で粗く挽かれた粒感豊かな「抜き」、甘皮を多く含み香ばしい「田舎」、そして奇跡的に復活した在来種「入野谷在来（いりやざいらい）」など、一口ごとに異なる風味と食感が五感を刺激します。

そして、高遠そばに欠かせないのが、その独特な「からつゆ」。
こんがりと焼いた伊那の味噌を枯鯖節（かれさばぶし）の出汁で溶き、たっぷりの辛味大根と薬味ネギを加えていただくこのつゆは、江戸時代初期から高遠に伝わる伝統の味です。
醤油が普及する前の時代から受け継がれてきたこの素朴ながらも奥深い味わいは、他では決して体験できない「高遠そば」の真髄と言えるでしょう。
さらに、「ますや」では本枯本節鰹二年物でとった「江戸風つゆ」や、自家焼干しした島根産トビウオの「あごつゆ」、塩麹と藻塩を使った「塩麹つゆ」など、バラエティ豊かなつゆも用意されており、一杯の蕎麦で様々な味の発見を楽しめます。

また、高遠町に伝わる歴史的な蕎麦の食べ方として知られる「寒ざらしそば」も特筆すべき点です。
江戸時代に幕府に献上された記録もあるこの製法は、厳寒の2月に清流に蕎麦を浸し、立春に引き上げて寒風にさらすことで、蕎麦本来の甘みと旨みを最大限に引き出すというものです。
夏の特定の時期にしか味わえない幻の逸品であり、「ますや」ではこの伝統的な「寒ざらしそば」も提供しています。