富山県南砺市利賀村の山深い風景の中にたたずむL’évoは、全国の美食家たちが足を運ぶオーベルジュとして知られています。オーナーシェフを務める谷口英司さんは、大阪府出身。高校卒業後にフランス料理の世界へ進み、日本とフランスで経験を重ねながら、自身ならではの料理表現を磨いてきました。2010年に富山へ移り住み、2014年には富山市内でL’évoを開業。その後、さらに土地との結びつきを深めた料理を目指し、2020年12月22日に利賀村へ移転しました。

利賀村は、四季の自然が色濃く残る山あいの地域です。都市部から気軽に訪れられる場所ではありませんが、その不便さも含めて、この土地の魅力を体験してほしいという思いが込められています。敷地内にはレストランや宿泊棟、畑などが点在し、小さな集落のような静かな景色が広がります。建築や器、カトラリーに至るまで富山県産にこだわり、地元の職人や生産者とのつながりを大切にしている点も印象的です。

谷口シェフは、自ら畑の土づくりに関わりながら野菜を育て、猟師と協力してジビエも扱っています。料理に使われる水は、周囲の山から引いた天然水です。澄んだ山の水が食材の持ち味を引き立て、料理全体に繊細な余韻を与えています。こうした土地との向き合い方が、L’évoならではの「前衛的地方料理」につながっています。

コース料理には、富山湾の魚介や山菜、キノコ、ジビエなど、その季節にしか出会えない食材が次々と登場します。春には、自家製キャビアを添えたガンドのお刺身や、冬眠明けのツキノワグマの赤身肉を使った一皿、薪火で香ばしく焼き上げたホタルイカなどが並びます。料理は一品ごとに風景や季節感が映し出されており、食事を通して富山の自然を旅しているような感覚を味わえます。

中でも象徴的な存在として知られているのがレヴォ鶏です。地元の酒蔵から出る酒粕を混ぜた飼料で育てられた鶏を使用し、胸肉や腿肉、それぞれの個性を生かした仕立てで提供されています。熊の内臓で炊いたご飯を腿肉の皮で包み、薪火でじっくり焼き上げる工程には、谷口シェフの探究心が感じられます。香ばしい燻香と奥行きのある旨みが重なり、訪れた方の記憶に深く残る一皿です。

コースの始まりに登場するイタヤカエデの樹液「森のしずく」も印象的です。山の空気をそのまま閉じ込めたような澄んだ味わいで、利賀村の自然へと静かに誘ってくれます。地元産のあんぽ柿をマスカルポーネのムースで包み込んだデザートや、ヤギのチーズを使った濃厚なブロスに生そうめんを合わせた料理なども、土地の恵みを丁寧に引き出した一品として親しまれています。

L’évoは、『ミシュランガイド北陸 2021』で二つ星を獲得し、『ゴ・エ・ミヨ2022』では谷口シェフが「今年のシェフ賞」に選ばれるなど、国内外から高い注目を集めています。ただ、ここで味わえる魅力は、評価や肩書きだけでは語り尽くせません。利賀村の自然、人とのつながり、そして食材への深い敬意が積み重なり、一皿ごとにこの土地の物語が表現されています。遠方から時間をかけてでも訪れたくなる理由が、静かな山里の中に息づいています。

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