【東京】青山「紅谷」

青山で100年以上にわたり和菓子作りを続ける、1923年創業の老舗和菓子店です。青山紅谷の初代は、小石川安藤坂にあった紅谷本店で修業し、番頭格として腕を磨いたのち、暖簾分けを許されて青山で独立しました。創業当時は求肥や煉羊羹、栗蒸し羊羹などを手作りし、戦前には菓子を入れた見本箱を持って青山のお屋敷を訪ね、注文に応じた品を届けていたそうです。1945年5月25日の山の手大空襲で店舗を焼失しましたが、戦後に同じ青山の地で再出発。現在まで家族4代にわたって菓子作りの技と味を受け継いでいます。2023年6月には青山墓地に隣接する南青山2丁目へ移転し、店内で和菓子とお茶を楽しめる甘味処も併設しました。

代々の店主が新しい菓子を生み出してきたことも、青山紅谷の歴史を語るうえで欠かせません。2代目が戦後に考案した看板菓子が豆大福です。昔から親しまれてきた豆大福に、米の選び方や餅のつき具合、餡の炊き方、塩加減など独自の工夫を重ね、店ならではの味へ仕上げました。餡作りにも手間を惜しまず、粒餡は小豆を水に一晩浸してから、豆の形と風味を残すよう状態を見ながら圧力を調整して炊き上げています。小豆をつぶさないよう木べらをなるべく使わず、弱火でじっくり煮詰めるのも特徴です。甘さや色合いを控え、お茶と合わせたときに小豆の風味がやさしく広がる味を大切にしています。

もうひとつの看板菓子が、3代目によるミニどらです。誕生のきっかけは、なじみ客から寄せられた「結婚式の披露宴で配れる、小さなどら焼きを作ってほしい」という依頼でした。ただ小さくするだけでは生地が硬くなったり、形が崩れたりするため試行錯誤を重ね、生地には隠し味としてごく少量の醤油を加えています。小ぶりながら、やわらかな生地と餡をきちんと味わえるよう工夫された一品です。今では豆大福と並ぶ店の顔となっています。

餡そのもののおいしさをじっくり楽しむなら蕨餅も見逃せません。希少な本わらび粉を強火で練り、さらに叩くようにして弾力を引き出した生地に、なめらかなこし餡を合わせています。こし餡は、小豆を炊きながら灰汁を丁寧に取り、細かなふるいに繰り返し通して皮を除き、水にさらしてえぐみを抑えてから砂糖と練り上げます。深煎りきな粉の香ばしさと、わらび餅のコシ、口どけのよい餡が重なる、職人仕事を感じられる生菓子です。

さらに店頭には最中やお赤飯をはじめ、季節に合わせた生菓子も並びます。4代目の青木龍之介さんは大学卒業後、東京・茗荷谷の和菓子店「一幸庵」で水上力さんに師事してから家業へ戻りました。練り切りなどの季節菓子では、花や草木のわずかな変化まで菓子の姿に映し込み、昔ながらの技法を守りながら現代の青山になじむ和菓子を手掛けています。新しい店舗を緑の見える場所にした背景にも、作り手自身が外の景色から季節を感じながら菓子を作りたいという思いが込められています。外苑前駅から歩いて約5分。100年以上受け継がれてきた豆大福から、その時季だけの繊細な生菓子まで、青山散策の途中で日本の四季と職人の手仕事にふれられる一軒です。