東北沢から歩いて立ち寄れるBAKER Aoyagiは、オーナーシェフの青柳吉紀さんが、自らの名前を掲げて2023年5月に開いたベーカリーです。青柳さんは首都圏のホテルベーカリーやレストラン、個人店などで経験を積み、原宿で人気を集めた「なんすかぱんすか」の立ち上げや運営にも携わってきました。さらにヴィーガンパン専門店の監修なども経験し、ホテルベーカリー時代には若くしてシェフを任され、パン製作のアジア大会で優勝した経歴も持っています。そんな経験を重ねてきた青柳さんが作るパンは、定番をそのまま仕上げるのではなく、材料の組み合わせや食感、塩の使い方まで細かく考えられているのが大きな魅力です。店内にはハード系から菓子パン、食事系までさまざまなパンが並び、開店からほどなくして行列ができる店として知られるようになりました。

なかでも青柳さんのパン作りへの姿勢がよく伝わるのがクロワッサンです。青柳さんが約15年前に作った初代から改良を続け、現在のものは4代目にあたります。生地にはベトナム・カンホアの塩を使い、仕上げにはイギリス・マルドンの塩を細かくして加えるなど、同じ「塩」でも役割に合わせて使い分けています。幾層にも重なった生地は歯切れがよく、バターの豊かな香りと塩気が重なりながらも、重たさを感じにくい仕上がりです。完成したレシピを守り続けるだけではなく、よりおいしい形を求めて少しずつ変えていくところにも、BAKER Aoyagiらしさが感じられます。

店を代表するパンとしてぜひ覚えておきたいのが、名前も印象的なあんバターは悪くないです。ベースとなるのはLEONのせがれというミルクバゲットで、そこへつぶあんとたっぷりのホイップバターを合わせています。もともとはあんことホイップクリームを組み合わせて試作していましたが、味わいを補うためにバターを加えながら改良し、現在の形へたどり着きました。見た目はバターの存在感がありますが、ホイップすることで口当たりを軽くしているのがポイント。セミハードなパンの塩気やザクッとした食感も加わり、甘さだけに寄らない味にまとめられています。

食事として楽しむなら、同じLEONのせがれを使ったバインミー鶏と海老も店の個性がよく伝わるパンです。野菜のなますに低温調理した鶏肉、海老、パクチーを合わせ、ソースにはベトナムの魚醤ニョクマムを使用。パンにもベトナム・カンホアの塩を取り入れるなど、バインミーという料理の背景を意識しながら青柳さんらしい味へ整えています。また、あおさとバターを組み合わせた磯丸バター、食卓にも合わせやすい山食ぱん、香ばしいフランスパンに明太子を合わせた博多明太フランスなど、方向性の異なるパンもそろいます。ひとつのジャンルに絞らず、素材や製法を変えながら幅広いパンを作っているため、訪れるたびに違った一品を選ぶ楽しみがあります。